裏脊火腿煙燻方法 裏脊火腿煙燻方法步驟
1、裏脊火腿煙燻方法:原料選擇與整修→煮制→熏製→成品。
2、原料輔料:裏脊肉50kg,粗鹽3kg,白糖200g,花椒25g,八角75g,桂皮100g,小茴香50g,鮮姜150g,大葱250g。
3、豬肉剔除骨頭,除淨餘毛,洗淨血塊、雜物等,切成15cm見方的肉塊,用清水泡2小時,撈出後瀝乾水待煮。
4、把老湯倒入鍋內並加入除白糖外的所有輔料,大火煮沸,然後把肉塊放入鍋內燒煮,開鍋後撇淨湯油及髒沫子,每隔20分鐘翻一次鍋,約煮1小時。出鍋前把湯油及沫子撇淨,將肉撈到盤子裏,控淨水分,再整齊地碼放在薰屜內,以待熏製。
5、燻肉的方法有兩種:一種是用空鐵鍋坐在爐子上,用旺火將放入鍋內底部的白糖加熱至出煙,將薰屜放在鐵鍋內薰10分鐘左右即可出屜碼盤;另一種熏製辦法是用鋸末刨花放在在薰爐內,薰20分鐘左右即為成品。
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