麪粉做成面要怎麼做 麪粉做成面解析
1、熱水面團的調製方法是將麪粉倒入盆內,加熱水(60-99度)用麪杖攪拌,邊倒水,邊攪拌,攪拌動作要快,特別是冬季更要敏捷,才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足,不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉,很難揉得均勻。如太軟(摻水過多),重新摻粉再和,也不容易和好,還影響麪糰性質,而且吃時粘牙,最後一次揉麪時,必須灑上冷水再揉成麪糰,其作用是使製品吃起來糯而不粘,麪糰和好後,需切成小塊晾開,使其熱氣散發,冷卻後,蓋上濕布條備用。
2、温水面的調製是將麪粉放入盆中或案板上,加適量的温水,水温要準確,過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性,過低則澱粉膨脹,蛋白質不變性,過高或過低都達不到温水面的特點,加水量應按品種的不同要求加,使水和麪充分結合,初步成團後,要在面板上攤開或切開,讓熱氣散盡,完全冷卻再和成團,揉勻揉透,蓋上濕布備用。
3、冷水面的調製方法是將麪粉倒入盆中或案板上,摻入冷水或水温較低的水(夏天用冷水加點鹽,防止麪糰“掉勁”,俗語常説:“鹼是骨頭鹽是筋”,冬天用略高於常温的水拌和),邊加水邊攪拌。水不能一次摻入,因為一次摻水過多,粉料一時吸不進去,將水溢出,流失水分,反使攪拌不均勻,故要分次加水,摻入比例為2:1。但也要根據氣候以及麪粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後,要用力搗揣,反覆揉搓,揉到麪糰十分光滑不粘手為止。麪糰調製好後,一定要放在案板上,蓋上乾淨濕布,靜置一些時間,即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘,有的可達半小時。麪糰要成形時,雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。
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