滷的製作方法 滷怎麼製作
1、滷水的配方:山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克;甘草15克,花椒20克,砂仁頭10克,草豆蔻5克;老薑100克,大葱150克,紹酒100克,精鹽適量;熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克;以上配料為一次滷水用量,根據滷製品數量,可按比例適當增減用量。
2、滷水的做法:除姜、葱外,將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋製成香料包;將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至銀紅色,摻清水250剋制成糖色;鍋內摻清水5000克,放入姜、葱、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋;用小火煮約1小時至香味四溢即成滷水備用。
3、製作滷水的注意事項:動物性原料均須先焯水後,再入滷鍋滷製入味軟熟;經常滷製鮮味足的動物性原料,能使滷水質量提高;異味重的原料最好分開使用滷水,比如牛、羊、肉、腸、肚等;滷豆製品的滷水最好是一次性使用,不要回用;常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量,並隨時補充材料; 滷水要經常濾去雜質,保證清潔衞生;滷水存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶內不動;滷水如長期不用,也應經常燒沸後再儲存。
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