燉魚是開水還是冷水 這樣做味道更鮮美
1、用冷水燉魚湯,味道更鮮美,利於營養被吸收。
2、燉魚時温度一般保持在90℃-95℃,以利於氨基酸、短肽、穀氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B族維生素、鈣、鉀等成分析出。這些物質易溶於水,味道更鮮美,利於營養被吸收。使用熱水燉魚,食材突遇高温,外層蛋白質容易凝固,無法充分溶解到湯裏,會讓鮮味大打折扣。用冷水燉魚,魚肉的外層蛋白在加温的過程中,可溶性物質會慢慢溶解到湯裏,釋放鮮味。(燉魚過程中如果需要中途加水,加些開水就行,避免使用冷水,因為熱脹冷縮的原理,魚肉緊縮,使蛋白質溶解變得困難。)
3、其他。一般燉湯的食材主要以肉類為主,肉類含蛋白質的量較多,蛋白質的主要成分是氨基酸,長時間的加熱會使氨基酸遭到破壞,營養反而會降低,同時還會讓菜餚失去應有的鮮味。蹄髈的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後顯著升高,之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高,蛋白質加熱1.5小時,脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變,脂肪含量加熱45分鐘時升至最高值。所以燉湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。
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