手工酸辣粉的做法及配方 一起來瞧瞧怎麼做
1、手工酸辣粉,是指將紅薯粉通過現場和麪、揉捏、拍打做出的新鮮濕粉,再加以酸辣粉的佐料,及時燙煮食用,這方現做現賣的方式稱之為手工酸辣粉。
2、製作粉漿:首先放入100克紅薯粉,再加入沸水讓紅薯粉燙至七成熟,然後攪拌成糊狀,待盆中的紅薯完全攪勻後(粉中無干顆粒狀為和好),再加入500克紅薯粉進行攪拌;紅薯屬於澱粉系列,揉捏時需要不斷的用手攪拌、壓制(如果擱置市場長後,粉會沉澱,想要再次揉勻會很費力),等到紅薯粉揉捏至用手抓起麪漿滴落似麥芽糖方為和好。
3、漏制粉條:和好的紅薯粉漿粘稠度極高,這個時候非常適合製作紅薯粉條;製作工具需要準備一口大口徑的沸水湯鍋、一把打孔的鋁瓢(孔直徑為1.5釐米最佳);將粉漿裝入鋁瓢中讓其從空洞中自然流出,由於粘度較高,需要用另一隻手不斷拍打(如果拍打也漏不出來就是粉漿太乾),讓孔洞中漏出的粉條直接下到沸水中凝固,瓢與沸水面的距離需要掌握恰到好處,太高粉則細、低則越粗。
4、撈粉:當粉條漏入沸水中時,粉漿在高温的情況下迅速凝結成粉條狀,這時需要用長筷不斷的將鍋中的粉條進行翻轉,預防個別沒有凝結的粉條在鍋中粘結成團。根據粉條的粗細,下鍋燙煮的時間相對也有別,但總體應該控制在7成熟左右,再用大漏勺配合長筷將沸水中的粉條在短時間內撈出(如果時間前後長短不一,就會存在分的熟度不一,口感則會柔、糯不一)。
5、冷卻:粉條撈出口後需要迅速放入冷水中進行冷卻,如果放置時間過長,會產生窩堆現象,粉堆中間部分會熟透直至膨脹;將粉條放入冷水中繼續用長筷不斷的將粉條進行攪拌、分離,儘量讓粉條之間能夠絲絲分明,不產生粘糊的結塊;等粉條在冷水完全冷卻後,用大漏勺撈出將水分完全瀝乾,瀝乾後的粉條就可以直接燙煮食用,如需保存需要用保鮮膜封好入保鮮模式。
6、調味:手工酸辣粉的調味與普通酸辣粉的調味十分的接近,但是要注意的是,手工酸辣粉較粗,入味較淺,在調味時應該把調味品同比增加20%的比例放入;為了保證手工的鮮度,手工粉的湯料應該用豬骨、豬耳、肥腸等熬製的濃白色為原湯最佳,而辣椒則需要使用比普通辣度較低的燈籠椒製作,出來的辣味才不會掩蓋住粉條本身的薯香味兒。
7、燙煮:手工粉在燙煮時需要準備:四口關東煮鍋、冒菜漏勺(約800克容量),做好的成品薯粉條放入冒菜漏勺中(放入前需要準備綠豆芽墊底,並且綠豆芽需要細細的那種,大致放入一小捉即可),在入清沸水中開始燙煮,燙煮時間一般控制在1粉半左右即可撈起,撈起是需要用手將漏勺抖動,將豆芽抖至表層再入碗,這樣就色、型俱佳了。
8、食用:入碗後的酸辣粉還不算是成品,只是初具酸辣味兒,但還不完全是正宗的味道;正確的食用方法是加入少許的陳皮油酥花生米(花生米必須是去皮,不然花生皮入粉會影響口感)、雜醬(豬肉炒制的臊子)、香菜、葱花等,食用前需要用筷子將其完全攪拌均勻,這樣花生的香味、香菜的香味等就和酸辣粉的薯香味、以及滑嫩的口感融為一體,味道十分的鮮美、開胃。
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