雞豆花國宴做法和配方 做雞豆花國宴大總結
1、將老雞摳去呼吸管和肺把雞劈開六塊洗淨備用。
2、老雞15斤;泡去血污水後。
3、老母雞切大塊過水,湯桶內加水5斤水,大火燒開小火慢燉3個小時、小火時加入收湯用的雞蓉4斤熬4小時以上即可。
4、雞脯肉切碎
5、沖水、去血污。
6、雞胸放到打碎機裏面打碎,每斤雞胸打水(8兩),打成雞肉茸。
7、把打好的碎雞茸在進行細鑼過濾去筋。
8、過濾好的雞蓉放入濕生粉、濕澱粉鹽、順時針打上勁、最後放入蛋清慢慢的打入雞蓉裏面去、在快一點進行順時針打上勁即可。 (比例標準雞肉茸1500克、鹽100克、濕生粉100克、濕澱粉150克、水1200克雞蛋清3個)。
9、打好的雞茸250克加水750克可以份成10次打到雞茸裏面入此水,每斤雞胸打水(8兩)。
10、慢慢的順時針打入雞茸裏面去,調成米湯狀,鍋上火,加湯燒開,攪成漩渦狀倒入米湯狀的雞蓉,燒開,打去白沫,用勺打起雞豆花放入雞湯中,放上豆苗、蟲草花即可。
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