老北京名小吃蜜三刀的做法 老北京名小吃蜜三刀製作方法
1、食材:大油40g、中粉100g、水40g、色拉油200g、中粉1250g、米稀900g、小蘇打1.5g、白砂糖100g、米稀800g、南桂25g、水450g。
2、將紅面面粉過篩後開窩,倒入米稀,加入化水小蘇打拌勻。加入色拉油拌勻,搓至無顆粒狀,充分乳化拌勻後和四周麪粉揉勻,醒發20-30分鐘。
3、把皮面三種料拌勻,揉透成筋性麪糰,稍醒。
4、把皮面和紅面擀成一樣大小的長方形,在皮面上刷上冷水刷毛放紅面底下粘合,把紅面表面刷毛,撒滿芝麻,擀成0.7釐米厚的長方形,用刀切成4cm寬長條,再把長條切成3cm的小塊。小塊上面切三刀,前兩刀深度為2/3,第三刀切開,稍涼待炸。
5、漿的熬製:把水燒開,放入糖,熬化至110攝氏度,放入米稀,繼續熬至110攝氏度,加入南桂,拌勻,停火冷卻至90攝氏度,待用。
6、三刀排如漏勺中,加入170攝氏度,炸至金黃色撈出,放入90攝氏度的漿中,待三刀下沉時,撈出涼透即可。
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