四川薰香腸的正確方法 四川薰香腸的正確方法是什麼
1、用料:豬肉5000克,精鹽150克,花椒(川椒)30克,松柏葉1500克,花生殼1000克,木糠500克。
2、方法:
(1)醃製:製作此類臘肉又或稱煙肉時,四川人通常是將豬肉改長約25釐米和寬約3釐米的肉條,然後用鐵針密插,從而打鬆豬肉結構,以求受味容易;其後才加入炒香的花椒(川椒)和精鹽拌勻,而且還須排放入瓦壇之中,用重物壓着,醃漬約10天左右,其中每隔一天或者二天翻拌一次,以利受味均勻。
(2)煙臘:待肉條醃透後,用小刀在肉頭開一小孔,穿上麻繩,吊掛在通風處,晾至表皮稍微汁幹,即可煙燻,此時,就應將松柏葉和花生殼放入瓦碗中點燃,鋪上木糠,視冒濃煙時,再將瓦碗放入煙燻爐中,然後將汁乾的肉條架入,蓋上爐蓋,煙燻至肉條至醬紅之色即可,如色澤不夠理想,可適量增加煙燻料,以達到色澤要求為止,另外,在煙燻的過程中,最好還要適當調整肉條的位置,以利肉條受色均勻;在煙燻過後,將肉條取出,同樣掛在通風之處,晾吹約15天,視肉條爽身即成。
3、用料:有皮豬後股肉5000克,精鹽450克,高糧酒150克,花椒(川椒)5克,硝15克,大米250克,普洱茶葉35克,木糠300克,松柏葉150克。
4、方法:
(1)醃製:如按此配方製作,應先將精鹽和花椒(川椒)放入鑊中,慢火炒香(即所謂制‘花椒鹽’),離鑊趁熱將硝拌勻;待將有皮豬後股肉連皮改成長約25釐米,寬約3釐米的肉條,及用針耙打鬆豬肉後,用味料和高糧酒拌勻,用重物壓住,醃約7天左右時間,其間每天翻拌一次,以利肉條受味。
(2)風臘:待肉條醃透後,用小刀在肉頭開一小孔,穿上麻繩,颳去花椒(川椒)粒,掛在通風處,晾吹至肉質乾爽;此時,將大米、普洱茶葉和松柏葉放入瓦碗中,加入點燃的木炭,封上木糠,視有濃煙冒出,將瓦碗放入煙燻桶中,則將乾爽的肉條掛入,蓋上薰桶蓋,煙燻至肉條肉質呈金黃色,取出再掛在通風處15天左右即成。
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