雞泥銀耳 雞泥銀耳怎麼做
1、準備水發銀耳30克,葱絲3克,雞肉45克,薑汁3克,雞蛋清2個,鹽0.6克,牛奶90克,料酒6克,雞清湯90克,味精0.6克,濕澱粉6克,雞油30克。
2、將水發銀耳擇去雜質洗去細沙,擠幹,撕成小塊,加料酒3克、薑汁1.5克,泡2分鐘後瀝於水分。雞肉剔去筋,在淨水中浸泡20分鐘撈出,用刀背砸成細泥(砸時加牛奶6克,使雞泥色白細膩)與銀耳一起拌好。雞蛋清打成泡沫狀,分2-3次滲入雞泥銀耳內,拌勻。
3、鍋內裝清水2000克,在武火上燒開後端離火口,將拌好的雞泥銀耳撥成5釐米長、3釐米寬、0.5釐米厚的橢圓形片(約10片)逐片下鍋內,把鍋端到火上,待水燒到八、九成開時再端下來,將雞泥銀耳輕輕地翻一個身,再放在火口燒開撈出,稍晾片刻,一片接一片地碼存盤中,使成圓形。
4、鍋內放入雞油15克,在武火上燒到四、五成熱時入葱絲煸(炒),隨即烹入料酒3克,倒入雞湯,撈出葱,燒開煮1分鐘,即將湯瀝出2/3,放入牛奶84克、薑絲1.5克、味精0.6克。在湯將要開時,淋入調稀的濕澱粉勾芡,淋入雞油。最後將以上雞湯牛奶淋在雞泥銀耳盤中即成。
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