燉菜時要不要蓋鍋蓋 燉菜時要蓋鍋蓋嗎
1、在炒蔬菜時,最好不要蓋上鍋蓋。因為蔬菜中大多含有被稱為有機酸的物質,蔬菜的品種不同,含有機酸的種類也不一樣,常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對人體有益,有些則對人體有害,烹調時必須將有害部分的有機酸去除。在烹製蔬菜的時候敞開鍋,並適當進行翻炒,這樣有機酸便會很容易地隨之揮發出去。
2、炒菜時不蓋鍋蓋,綠色蔬菜還能在一定程度上保持原色,而在蓋鍋蓋的條件下,綠色蔬菜就會由綠變黃,這是因為不加鍋蓋時,蔬菜中所含的有機酸會揮發到空氣中,而加上鍋蓋,這些揮發性酸就會迴流到菜汁裏,葉綠素分子中的鎂便被氫置換,於是葉綠素因脱鎂而呈黃色。因此,在炒綠色蔬菜時,為了保持綠色,切不可蓋鍋蓋。
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