杭州醃菜的醃製方法 杭州冬醃菜醃製方法介紹
1、準備材料:長梗白菜白菜100斤、鹽、辣椒適量。
2、選白菜:長梗白菜,不要太嫩,可以用老菜。
3、曬白菜:曬菜很重要,一般曬個兩個太陽,等到葉稈子曬蔫了。然後把長梗白醃菜:要把長梗白菜菩頭切掉,先將鹽在缸底撒上一層,然後菜缸底部放一圈長梗白菜,再十字交叉放一層。用腳(穿鞋要穿平底鞋腳要事先清淨乾淨)左右均勻的踩,直到有菜汁出來。然後鋪一層白菜,撒一層鹽,繼續踩。直到白菜裝滿菜缸。老葉子不用全挑出,要吃的時候再摘掉即可。一般100斤白菜放三四斤鹽,以此類推。如果是粗鹽可以少放些。
4、鋪竹排:壓石塊在最上面一層白菜上平鋪一層竹排,也可以用挑剩下的白菜稈,因為最上層的白菜會發黑,是不能吃的。然後再壓上三四十斤重的石塊。這樣壓上20幾天,杭州“冬醃菜”就做好了。
5、注意事項:不要將菜缸放在火爐邊,或是讓太陽直接照射,否則醃菜容易酸化。
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