公開玻璃脆皮水配方 教你做玻璃燒鵝
1、調製脆皮水:盆內入白醋7瓶、大紅浙醋3瓶、二鍋頭1瓶兑勻。一隻檸檬切片備用。取麥芽糖4斤放入不鏽鋼盆內,放在電磁爐上,舀入一部分兑好的醋汁小火慢熬,待將麥芽糖稀釋後,離火倒入剩餘汁水,放入檸檬片即成。
2、製作流程:將黑棕鵝掏去內臟,洗淨後晾乾表面水分待用。取10克“玻璃粉”加入一隻蛋清拌勻,製成“玻璃漿”。將洋葱切丁、蒜拍碎、薑切片、葱白切段。
3、抓一把燒鵝鹽(約120克)塞入鵝腹內,用手在其內壁揉搓均勻,再放入切碎的蔬菜料抓揉均勻,灌入一碼鬥清水。
4、將鵝針從鵝屁股處橫着插入,沿着腹部刀口處呈螺旋狀縫起,最後插入鵝腹肉內,醃製4小時。
5、用充氣機從鵝頸部開口處打入空氣,至鵝身膨脹定型,使其皮肉分離。
6、一手提住鵝頸放入沸水鍋中,使外皮每個部位完全燙勻(約需40秒),撈出過涼使表皮收緊,掛起用風扇吹乾表面。
7、待鵝表皮水分吹乾後掛勻脆皮水,在風扇下吹約2小時,用小刷子刷一層玻璃漿,再次吹2小時,然後刷第二遍玻璃漿,晾8小時至表面乾爽。
8、將晾乾的鵝放入預熱到250℃的燒鵝爐烤30分鐘,使鵝皮慢慢上色、變脆,再調成小火烤15-20分鐘至皮脆即成。
9、取出烤好的鵝,掛起晾3分鐘後拔掉鵝針,瀝出鵝腔內的湯汁和料渣,斬件裝盤,將原汁瀝渣後淋在鵝肉上,食用起來滋味更足。
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