酸菜烏魚湯的做法大全 做酸菜烏魚湯的步驟
1、烏魚一條宰殺,颳去鱗片,剁去魚頭,片成兩大片魚肉,中間的骨頭魚刺剁成魚排;將魚肉斜刀批成魚片。先放少許鹽、白糖、料酒、胡椒粉抓勻,再放一個蛋清抓勻上勁,最後放一湯匙生粉抓勻上勁,醃製15分鐘。 鍋燒熱,倒入3-4湯匙油,小火煸香一小碗葱薑蒜末,放入2-3湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙小米辣剁椒,熬出紅油放入切好的雪菜絲翻炒出香味。倒入一大碗開水,再加2湯匙生抽和2湯匙料酒,一湯匙雞精,加蓋子燒沸騰。放入醃製好的烏魚肉片和骨刺魚排一起煮,用筷子輕輕劃散開,再撒上青蒜段煮3-4分鐘就OK了。
2、魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾,用到從脊背處處理成兩片。把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚,賣魚的都會給你弄好。魚肉洗淨,刀傾斜着片掉魚骨和魚腩,剩下淨魚肉。魚頭魚骨洗淨血污備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。魚肉塊洗乾淨血污,下面放一塊廚房巾,刀斜40度,從尾部開始片魚,方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。片好的魚片,用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片,魚肉比較有口感,而且清爽。魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 幹澱粉三茶匙醃漬,用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好,薑切片。鍋裏放油炒香葱薑蒜,下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分。放入酸菜繼續炒一分鐘。兑足量開水。大火燒開,中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。鍋大火燒魚湯,魚片一點點放入,晃動鍋,最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。過濾魚湯倒碗中鍋裏放油,涼油的時候就放入花椒和辣椒圈,小火燒,注意看辣椒,變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。花椒和辣椒撈出放在魚片上,青紅辣椒撒在魚片上。油大火燒冒青煙,澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要,點睛之筆,一定要把燒熱的冒青煙,目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
3、清洗買來的酸菜,挑嫩的,把魚骨和皮分放一起稍微清洗,切碎。魚肉分開,斜切0.5釐米厚要均勻,熱油後下姜,不去皮。炒香姜後放魚頭和魚骨炸,魚肉高温很容易熟,先用小火炸好,定型好魚皮後再稍微翻炒至不見血色。加涼水,稍微莫過全部兩個指甲蓋,等水開放酸菜和幹辣椒。放好酸菜後大火煮5分鐘,轉小火然後加酸湯胡椒粉醋一點點,此時有條件加自家泡菜壇裏酸湯一勺。小火煮5分鐘加酸辣椒,將酸湯浮沫去除,去除湯裏姜和部分大酸菜葉,再下片好魚肉。加蓋讓他在鍋裏躺十分鐘小火伺候,就出鍋,喜歡的可以加幾滴麻油。
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