正宗醋曲製作方法 醋曲的製作方法
1、“曲”就是用麴黴和它的培養物麥子、小米、麩皮、豆類製成的塊狀物,用來釀酒、釀醋、制醬的!繁體字“麴”、“曲”、“粬” 單從從字的形旁分析:麥、米均為糧食作物!
2、酒和醋同源,古代是做酒繼續發酵成了醋。所以制醋也要制曲子,傳統方法制酒麴和醋曲基本上沒有區別!
3、在北方,一般是每年過了清明以後,氣候一天比一天暖和了,可以開始準備做醋了,一般情況是在這個時候做曲最佳時候,春天萬物復生,也是微生物活動最好時機!
4、曲的製作非常重要,它影響後期醋質量。各地制曲大多有着當地特色,充分利用本地糧食特產而製作,我們先用小麥、高粱、玉米麪剩下的皮和大麥、涼開水或井水或泉水攪拌,以手握成團落地開花為標準,做成曲磚或曲蛋!
5、將製作好的曲磚或曲蛋放進麥草垛子或農家大缸,一層曲一層麥秸,最後讓缸放在土坑中保温,一般情況在七天左右翻一次,短需半個月,長有時長達40多天,這曲子長滿了白、綠、紅、黃、橙五色毛算是上等曲了!
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