炒菜的幾種常用技法 炒菜的常用技法簡介
1、炒菜分為爆炒、生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。
2、爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法。具體説是先讓油鍋用旺火快速加熱,油温不易過高或燒糊狀態,避免破壞油中營養物質,將要炒制的菜品迅速加入鍋內,翻炒至熟, 中式烹飪中,爆炒一般會因為油分子揮發起火,場面很是好看。但炒制的油温時間火候掌握十分需要經驗,過急易不熟,過久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。
3、熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麪醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。
4、生炒又稱火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放入配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然後加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,清爽脆嫩。如果原料的塊形較大,可在烹製時兑入少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。放湯汁時,需在原料的本身水分炒幹後再放,才能入味。
5、滑炒所用的主料是生的,而且必須先經過上漿和油滑處理,然後方能與配料同炒。
6、清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。
7、幹炒又稱乾煸、煸炒。就是炒幹主料的水分,使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的,不上漿,但幹炒的時間要長些。幹炒是將不掛糊的小形原料,經調味品拌醃後,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部滷汁被主料吸收後,即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。
8、抓炒是抓和炒相結合,快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。
9、軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀),再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。
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