麪包的面怎麼發酵 製作麪包怎麼發酵
1、麪包的發酵過程,一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵。僅僅經過一次發酵的麪包,無論組織和風味,都無法和經過二次發酵的麪包相提並論。在專業領域,一次發酵和二次發酵有不同的詞彙(Fermentation和Proofing),説明二者是有區別的,以最簡單的方式解釋,僅需記住一點:好吃的麪包,是需要進行二次發酵的。
2、一次發酵,一般能發酵到2-2.5倍大,發酵的時間和麪團的糖油含量、發酵温度有關係,最簡單的測試法,就是用手指沾麪粉,在麪糰上戳一個洞,洞口不會回縮也不會塌陷,則表示發酵正好。
3、一次發酵完成後,需要重新揉按麪糰,進行排氣,然後,分割成需要的大小,揉成光滑的小球狀,進行中間發酵。中間發酵實際上就是醒發。目的是為了接下來的整形。麪糰如果不經過醒發,會難以伸展,給最後的整形帶來麻煩。中間發酵在室温下進行即可。一般為15-20分鐘。
4、中間發酵完成後,可以把麪糰整形成需要的形狀,進行二次發酵,一般要求在38度左右的温度下進行。為了保持麪糰表皮不失水,同時要具有85%以上的濕度。二次發酵一般在40分鐘左右。發酵到麪糰重新變成兩倍大即可。
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