怎麼辨別好壞的粉條 如何辨別粉條的好壞呢
1、色澤。正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃,接近澱粉原色。顏色特別豔、特別亮白、或發烏的粉絲粉條,比較好不要收貨。另外還可以看外觀。手工紅薯粉皮外觀不是那麼規則,特別是花紋。因為手工做的粉條,一般在高粱杆上晾曬,有高粱杆痕。而機器做的一般是大批量生產,在塑料架子上曬,上邊的花紋很規則。質量好的紅薯粉皮顏色白色透明,外觀不規則。
2、組織狀態。進行粉條組織狀態的鑑別時,可先進行直接觀察,然後用手彎、折,以感知其韌性和彈性。良好粉條:粗細均勻(寬粉條厚薄均勻),無並條,無碎條,手感柔韌,有彈性,無雜質。純薯粉條中有不規則的氣泡排列。較差粉條:粗細不勻,有並條及碎條,柔韌性及彈性均差,有少量一般性雜質。劣質粉條:有大量的並條和碎條,有黴斑,有大量雜質或有惡性雜質。
3、氣味與滋味。可直接嗅聞,然後將粉條用熱水浸泡片刻,再嗅其氣味;最後將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼,品嚐其滋味。良好粉條:氣味和滋味均正常,無任何異味。較差粉條:平淡無味或微有異味。劣質粉條:有黴味、酸味、苦澀味及其它外來滋味,口感有砂土存在。
4、火燃法。用火點燃粉條,看火焰、聞氣味和識別燒後的殘渣。一般加麪粉或其它低值填充物的粉條,燒後易產生蛋白質燃燒的臭味和濃煙。加滑石粉的粉條,或者沒有用精製澱粉製作的粉條,不易燃燒且殘渣容易起硬團粒。加膠的粉條火焰容易產生啪啪的響聲,並伴隨產生濃煙。水分超標的粉條易產生嘶嘶的聲音。而純粉條火燒後,會起泡呈白灰色;其它摻假類粉條火燒後,則不起泡呈黑色灰。
5、光檢法。將粉條對着光檢驗,看粉條的內部組織結構,出現異色斑點的一般為不純正粉條,如組織不均勻,出現白色層的,一般加有面粉。優質紅薯粉條對光檢驗,有致密細微的小泡,粉條切口規整光潔,無殘渣,用力扭斷能發出清脆的響聲,斷面光潔週三豐爆炒川菜。以次充好的粉條,一般都添加玉米粉或麪粉,組織相對緻密甚至板結,粉條表面也不太光潔,扭斷粉條響聲沉悶、斷面發烏。
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