廚房管理制度及崗位職責 廚房管理制度及崗位職責總結
1、在餐飲部經總監的領導下,全面負責食品的製作,控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程,制定各崗位職責,瞭解各崗位人員的技術水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對食品質量的意見,瞭解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研製、創制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節。
5、熟悉原材料種類、產地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應質量、價格,對重要宴會的貨物採購。
6、掌握每天營銷情況,統籌各環節的工作,負責大型宴會的烹製工作。
7、廚師長。協助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規程、各崗位職責,佈置每日任務,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作;熟悉原材料種類、產地、特點、價格,熟悉時令品種,對原材料質量嚴格把關;擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單,負責成本核算和毛利率控制工作;檢查餐前準備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補單追加採購計劃的申請。
8、冷菜主管。通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節,能推出新菜式;負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導,組織領用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導員工;掌握冷菜生產質量要求和標準,有效的控制成本。
9、火頭主管。在廚師長的領導下負責烹飪各式菜餚,保證出品質量;協助制定爐頭崗位職責,服務標準,操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長,合理安排工作崗位,確定爐頭的正常工作;督導員工嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,保養。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
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