炒菜澱粉使用技巧 做菜時怎麼勾芡效果好
1、勾芡是做菜中經常需要用到技巧,通俗地來講,就是將調好的澱粉汁淋入菜中,改變菜餚的色澤與味道。
2、做菜的澱粉一般是馬鈴薯澱粉,做魚香肉絲、糖醋排骨的時候就會用到勾芡,可以説勾芡是烹調的基本功之一。
3、做菜時怎麼勾芡。不同的菜需要芡汁的濃度不同,一般的話澱粉和水的比例是1:4。
4、調芡汁時應該根據做菜的量與菜的含水量來控制芡汁的濃稠度,菜含水量多的,芡汁可調得粘稠些,反之則稀薄。勾芡的目的之一為菜品增鮮、美形,因此需要勾芡的菜不要放太多油,不然芡汁不易粘附到菜品上。
5、在大多數情況下,勾芡需要用大火,澱粉在加熱到60℃時就會變成膠體溶液,這是給讓菜變得明亮的關鍵因素。因此需要用大火迅速使鍋中的湯汁温度升高並保持沸騰才能勾出“亮芡”。
6、掌握好勾芡的時機,對火候控制嚴格的菜餚來説,把握好勾芡的時機相當重要。比如在做魚香肉絲這道菜時,勾芡的時機應在肉絲9成熟時,這樣才能保證成品鮮、嫩、爽、滑。
7、勾芡的方法有四種,是根據芡汁的濃稠度來分的。包芡(粉汁最稠,包裹在菜品上,盤底不留汁)、糊芡(比包芡稀,把菜湯便糊狀)、流芡(較稀,增加菜的色澤和光澤,芡汁菜上有盤子裏也有)、奶湯芡(最稀的,是菜湯變濃一點點)。
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