米飯怎麼炒出一粒粒的 米飯炒出一粒粒的技巧
1、選材。東北粳米——原因是追求彈韌的口感,能炒散但是米粒緊實完整,而且東北米可以把水鎖在米粒裏,外幹內彈。
2、普通水量的米飯。普通水量的米飯即可,只要不是太軟就行。在冰箱裏冷卻3小時以上,這個過程米粒會返生變硬。然後隔一次性手套或者食品袋捏散,不用很碎,不超過指頭大的飯塊就可以。因為米飯返生後會比較緊實,炒散的時間很緊,需要預先捏散一下。蛋液抽打均勻即可。
3、一般鍋具要先潤鍋。為了防炒飯時飯粒黏鍋底燒焦,影響賣相和口感,在用鍋炒蛋或炒飯前,一定要先潤鍋洗好的鍋大火燒乾,再加入足量的沙拉油燒熱,並輕搖鍋體使其表面充分沾附上沙拉油,再倒出多餘的油,只留下適量油於鍋中,再倒入蛋或飯翻炒。注意,炒飯想要鬆化爽口,油不要多。
4、迅速翻炒。想要炒飯有粒粒分明的效果,先中火把米飯和配料、調味料炒勻,再加入飯翻炒。如果需要起鍋前再轉大火,且翻炒時儘量用鍋鏟把飯攪散,才會炒得均勻融合、粒粒分明,注意翻炒時速度要快,避免把飯炒老。
5、不可炒太久避免乾硬。炒飯一定要用大火快速翻炒,不可炒太久,炒至熟就可出鍋,否則會出現水分越炒越少、飯越炒越幹。特別是添加醬汁的炒飯,炒太乾就無法達到豐盈濕潤的口感。而加入雞蛋的炒飯,蛋炒到半熟時就要加入米飯,炒後的飯上就會裹有一層金黃色。
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