蟹黃包做法竅門 蟹黃湯包的小竅門彙集
1、製作蟹黃湯包最怕破皮漏湯,所以麪粉一定要用筋度高的高筋粉。和麪時添加少量陳村梘水和鹽,場制20分鐘,可以有效增加麪粉的筋度。和麪時,也要一邊攪拌一邊加水,讓水和麪充分接觸,以增加麪糰的韌性。
2、製作麪皮時,一定要做到麪皮中間略厚,邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’,二來可以避免食用到最後面皮被泡透,沒有咬勁。
3、給包子收自時要擰緊,千萬不能有空隙,否則蒸制時麪皮回縮,包子開口漏湯。
4、蒸蟹黃湯包時,蒸汽不能過猛,否則會衝破麪皮,導致湯汁外漏,因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱,蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黃湯包裝盤前,要用開水將盤子燙一遍,一再瀝乾水分,這樣既有保温作用,又能避免麪皮與盤子粘在一起,夾不起來。
6、薑絲和醋必不可少,蟹黃湯包鮮味十足,客人吸完湯汁後,很難馬上嚐出餡料的鮮香,必須加點姜、醋調和一下。
7、蟹黃湯包的麪皮變化不大,很多師傅在餡心上大下功夫,製作出了許多新餡心。蟹黃湯包餡心的比例不是固定的,蟹黃和皮凍的比例有4種:1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的,1:4效果最好,成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黃和皮凍,還增加一點肉泥,減少蟹粉的用量,製成皮凍湯包。或者添加蝦仁工筍丁等,調整口味。也有一種河豚蟹黃湯包很受歡迎,即將河豚肉製成蓉,調味後添加在餡心中,鮮美異常。
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