廚師做菜技巧 廚師長教授你20個炒菜小技巧
1、炒雞蛋時,將雞蛋磕入盆中,加入少許涼水攪拌均勻,再倒入油鍋。炒時往油鍋裏滴少許酒,這樣炒出來的雞蛋蓬鬆,鮮嫩可口。
2、熬排骨頭湯時,加入少量的醋,可幫助排骨中的鈣質釋放出來,讓身體可吸收更多的鈣質。
3、炒蝦仁時,將蝦仁放碗內,按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g,用手輕輕抓搓一會後,用清水洗乾淨。炒出的蝦仁透明如水晶,爽嫩而可口。
4、炒鮮蝦前,用泡浸桂皮的沸水燙一下,這樣炒出來的蝦味道更鮮美。
5、炒腰花時,往切好的腰花中加少許白醋,浸水10分鐘,腰花會發大、無血水,炒熟後潔白爽口。
6、炸魚的時候,魚下鍋前先擦乾水分,炸油燒熱至無水份時,離火稍涼,再放魚及鹽;若將魚身先浸泡牛奶,並裹上面糊(添加小蘇打),更加鬆軟鮮美。
7、炒豬肝前,將備好的豬肝用點硼砂和白醋漬一下,再用清水洗淨,因硼砂能使豬肝脆爽,白醋能使豬肝不滲血水,炒熟後,豬肝的口感特別好。
8、炒肉片時,肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
9、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口。
10、炒牛肉片時,炒之前,先將啤酒與麪粉調稀,淋在牛肉片上,攪勻後醃30分鐘,啤酒能使蛋白質分解,可增加牛肉的鮮度。
11、炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃,烹製時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。
12、炒豆芽時,因為豆芽比較嫩,炒的時候速度要快,斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味,如果在炒時放一點醋,既能除去澀味,又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
13、炒洋葱時,將切好的洋葱粘上面粉,再入鍋炒,這樣炒出的洋葱色澤金黃、質地脆嫩、美味可口。炒洋葱時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。
14、炒青椒時,一定要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋,烹炒幾下,出鍋即成。
15、炒藕片時,將藕切成薄片,入鍋翻炒幾下,放入適量食鹽、味精便立即出鍋,這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏,可邊炒邊加少許清水,不但好炒,而且炒出來的藕片又白又嫩。
16、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脱水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡。
17、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
18、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
19、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。
20、炒花生時,要熱鍋冷油時就下入花生米,小火翻炒至變色,噼啪聲剛消失,淋入幾滴白酒後,就關火出鍋,這樣炒出的花生米酥而不變色,不脱衣。
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