煉乳漢堡胚的做法 煉乳漢堡胚如何做
1、食材:高粉20克,水100克,高粉400克,雀巢煉乳75克,鹽3克,糖15克,奶粉20克,牛奶180-190克,鮮酵母(乾酵母)15克,黃油20克。
2、先製作湯種。將高粉和水稱量好拌勻,開最小火加熱邊攪拌,攪拌至像奶煳一樣能劃出紋路,立即離火冷卻。待涼透後裝小碗蓋保鮮膜冷藏1小時後作用。
3、麪包桶中加入除黃油酵母外的所有材料,牛奶預留些量,開啟低速攪拌,觀察麪糰吸水量酌情添加預留的牛奶。麪糰混合成團後,讓其自然靜止20分鐘,充分吸水形成麪筋。
4、靜止結束加入酵母,揉至麪糰表面變的很光滑,加入黃油揉至擴展階段:即揪小塊麪糰輕柔往外拉,能拉出比較薄的膜,出現的破洞邊緣呈現不規則鋸齒狀,揉麪結束開始發酵。
5、基礎發酵到兩倍大,手指戳洞不回縮,即可開始排氣分割,分成10個約80克每個的麪糰,稍滾圓鬆弛15分鐘,再稍按壓排氣,置於虎口再次邊搓邊滾圓。
6、表面噴水蘸上芝麻,放在託紙或者不沾烤盤中,放進烤箱加一碗熱水進行最後發酵,約2倍大取出刷蛋液待烤。
7、烤箱預熱180度,中層上下火烤20分鐘,上色後加蓋錫紙,即可。
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