滷菜的做法和配料配方 滷菜的做法和配料配方是什麼
1、滷水製作:
(1)將滷料裝入紗布袋中,紮緊袋口,如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時,以去血腥,清洗乾淨,敲斷)用小火熬5-8小時後撈出骨頭放入滷料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生薑適量,燒開後用小火熬1.5小時左右,香味溢出為宜。
(2)用糖色(製法見下)調好滷汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,即可。
(3)糖色製法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配製滷料加水30-50斤,可滷生原料70-80斤,就應重新換滷料包。
2、醃製:需醃製的原料:
(1)大件的醃製辦法,雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗淨備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如温度過低,花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中),加入洗淨的原料進行醃製。
(2)醃製時間:冬天0-20度時,醃製24小時左右,春天20-30度,醃製12個小時左右,夏天30-40度時,醃製5-6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。
(3)精武滷醃製辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉):先將其清洗乾淨,加適量水,加鹽(比菜偏鹹)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏鬆、發紅及縮短滷製時間,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進行醃製,冬天醃製24小時左右,春天醃製12小時左右,夏天醃製5-6小時。
(4)小件醃製辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等):先用水清洗,加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右,春天醃製4小時左右,夏天醃製2小時左右。腸、肚不需醃製,清洗乾淨後出水,即可滷製。醃製水需偏鹹,必須每天更換,不可重複使用。
3、出水:難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。
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