臭豆腐祕方 怎麼做臭豆腐
1、滷水的製作及保養:燒好開水30斤,準備一深色不透明的塑料缸,或瓷缸。在缸內放入茶灰一捧,青礬兩把,像沖茶一樣將開水倒入缸內。再燒些開水冷卻,然後取新鮮河蚌2斤,豬肺一副,用冷開水洗淨。當缸內的開水自然冷卻後,將洗淨的河蚌肉和豬肺放入其中,沉入水底並蓋好缸蓋。用塑料密封后15天后(視氣温而定)滷水做成。切忌放入生水和鹽!以後因為在生產中可能會使滷水稀釋,則必須加以保養。方法是:在放豆腐坯入缸內時,可夾帶些豆腐腦(豆腐花)放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作為臭源。切莫讓蚊蠅等昆蟲及鼠類弄髒,使之生蛆,影響質量。
2、豆腐坯的製作:豆腐製作同常規豆腐一樣,只是在下缸時準備點石膏之前,要摻冷水,温度控制在60-70度之間。然後成型後,用刀劃成想要的規格。如3×3釐米,或5×5釐米。
3、豆腐的泡製:用一個桶子並在桶內放入一把青礬和一把茶灰,像沖茶一樣,放入開水或。根據顏色的深淺控制放量。把豆腐坯趁熱放入其中,帶水放入,10分鐘後就會變成淺黑色。第一次帶水和豆腐入缸,作用是因為第一次,滷水的性質較烈。如果不是第一次可以不帶水。切忌放入生水和鹽。豆腐在缸內一般泡12-24小時,要看氣温,如果氣温較高則時間短些,太長時間,就會使豆腐浮上來,變成稀糊狀。泡好的臭豆腐用一個濾網瓢撈上來,用另一個小桶裝,裏面放點清水,漂洗上面的碎豆腐末。
4、臭豆腐的油炸:當油鍋內的油温上升到足夠高時(有青煙升起)便可放入待炸的臭豆腐,放入時,可以用手抓,不過要用清水將殘渣洗去,不然會影響油的質量。放入時不要太多,也不要太少,將整個油麪覆蓋為宜。當一面炸得沒有什麼聲響了,就可翻另一面,有個勺子打翻即可,不必用筷子一個一個夾。當另一面油炸時也沒有了聲響,或者用勺敲打起來有輕脆的聲音時,即可撈起,先放入一個盆中盛放,也可馬上放入湯鍋內煮。
5、湯料的配製:備料:丁香,草果,大茴香,桂皮,香葉,香果,花椒,八角。將上述東西平均多,各抓一把裝填到一個乾淨的絲襪內,扎牢。放入煮好的開水鍋內,第一、二次1-2分鐘,以後時間慢慢加長,每提起有紅色的液體流出為宜。以後如果沒有顏色的水流出了,則就要換料了。以20斤水計,放入豆瓣醬一湯勺,味精200克,雞精味精同體積,麻辣鮮一包用三次(70克),鹽適量,然後裝入壺內。一個絲襪內的香料可以用6-7次,然後再換料。也可準備蒜末,葱末,辣椒末(先用油炒過),薑末。醋,香油,孜然粉,胡椒粉麻辣鮮等。
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