正宗泡椒酸菜魚的做法 正宗泡椒酸菜魚怎麼做
1、【原材料】:酸菜、草魚、野山椒、蒜、姜、葱、泡海椒、紅薯澱粉、食鹽、料酒、蛋清、豬油、白胡椒粉、白酒、味精。
2、四川的酸菜又叫泡青菜,是在冬季用芥菜泡出來的,四川特有的一種泡菜,四川很多菜都會用到酸菜,我們把酸菜斜刀切成片,這樣吃起來更爽口更脆,老薑切成片。
3、再拿一些跟酸菜一塊泡出來的野山椒,把野山椒的蒂摘掉,然後在菜板上把它們切碎(這樣在後面熬煮的時候才會出味道),獨蒜去皮拍破後剁碎,這樣的味道會更濃(家裏沒有獨蒜就用普通的大蒜)。
4、還要在切一些泡海椒段和一些大葱段(兩種泡椒的味道混合在一塊,會使酸菜魚的味道更加的正宗)。
5、兩斤重的草魚,處理乾淨後,先把魚頭砍下來,把魚頭從中間對半剁開,沿着魚中間的大骨把兩面的魚肉都片下來,剩下的魚骨砍一刀,砍成小塊和魚頭放在一起(魚骨和魚頭是做魚湯的好材料,用它們煮出來的魚湯才更香濃,所以不要把魚骨丟掉)。
6、在片下來的魚肉上面切到把魚肚上面的魚刺片下來,然後用推刀的手法,斜着刀子把魚肉片成魚片(魚片不要太薄,不然一會煮的時候很容易碎掉),魚片的厚度要保持一致,這樣成熟度才會均勻,也不會把魚肉煮老。
7、在片好的魚片里加兩勺紅薯澱粉,加點鹽增加底味、料酒去腥,加入一個蛋清(加蛋清煮出來的魚片顏色更亮、肉質更嫩),用手抓勻(魚片碼味的標準就是幹稀合適、上漿均勻)。
8、鍋燒熱先加一點豬油(豬油做菜會更香),豬油炒化後把酸菜倒進去,把酸菜的香味炒出來倒出備用,洗乾淨鍋再放一塊豬油,七成油温下姜葱爆香,把魚頭和魚骨放下去煎一下,這樣煮出來的魚湯才會又白又香,煎香後倒開水,大火煮十分鐘(一定要用開水,不要用冷水,開水才能其發出它的鮮香)。
9、湯汁煮白煮香後,倒入酸菜,再到野山椒、薑末、蒜末、白胡椒粉(白胡椒粉一定要多放一些,不僅香而且辣),煮熟後把鍋裏所有的食材都撈出來,放在一個大一些的碗裏,鍋裏留湯汁。
10、鍋中的湯汁里加點白酒增香去腥,關中火,用手把魚片分開以後放入湯汁裏,煮到魚片變白的時候加點味精,煮熟後倒在酸菜和魚骨裏,上面放一些蒜末、葱花和泡海椒,最後把七成油温的豬油澆在上面,瞬間葱蒜和泡海椒的香味就激發出來了,酸菜魚就好了。
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