怎樣發麪蒸饅頭鬆軟 如何發麪蒸饅頭鬆軟

1、首先是麪粉的選擇

（1）用中筋麪粉做饅頭，這種麪粉做出的饅頭鬆軟有嚼勁。如果喜歡吃鬆軟可口的，還可以加20%左右的低筋粉進去。

（2）另外，選好麪粉後，水也要加的合適，一般面與水的比例是2：1。但不同的麪粉吸水率也不一樣，所以有時水要適當再多加點。正常饅頭面團揉起來有彈性，軟硬適中，水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭，麪糰可以和得硬點。

2、揉麪很重要

（1）麪糰發好後，揉麪是必不可少的環節。剛發好的麪糰裏充滿了大大小小的氣孔，這時的麪糰一定要揉勻排氣。揉好的麪糰表皮光滑，內部氣孔細小均勻。麪糰要揉到看不見乾粉，越揉越有彈性。揉麪是用手掌向上推壓麪糰，揉長了，從一頭折起來再揉。揉一會就讓面醒發幾分鐘，這樣反覆揉兩三次，蒸出的饅頭細膩柔軟。

（2）另外，用乾酵母做速發的刀切饅頭時，我用的是一次發酵法。也就是饅頭成型前面團不需要基礎發酵，那麼麪糰內部就沒有那麼多的孔洞。但是，饅頭在整形前，也要把麪糰壓幾次，弄光滑。

3、饅頭的二次醒發關係到饅頭是否鬆軟有彈力

（1）饅頭的二次醒發特別重要，是蒸饅頭過程中的最後一次發酵。這次醒發看似簡單，卻是最難控制的環節。二次醒發温度最好在36度左右。醒發温度過低時，醒發的慢，饅頭成品不夠挺立。

（2）還有濕度也挺關鍵。濕度過小的話，饅頭表皮乾燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果濕度過高，饅頭表皮容易產生水泡，成品外觀也不挺立。

（3）可以在鍋裏事先燒些温水，水不要燒開，四十度左右就夠用了，然後把籠屜放上面醒發。醒發適度的饅頭生胚膨脹到1.5倍左右大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點濕潤。