如何減少蔬菜烹調時的營養素損失 減少蔬菜烹調時的營養素損失的發放
1、先洗後切:正確的方法是流水沖洗、先洗後切,不要將蔬菜在水中浸泡時間過長,否則會使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失過多,另外,建議切蔬菜時成圓形的切面,避免蔬菜切口與空氣過多接觸,造成某些營養物質被氧化。
2、急火快炒:胡蘿蔔素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒,不僅可以減少維生素的損失,還可促進胡蘿蔔素的吸收。
3、開湯下菜:維生素C含量高(如苦瓜、豆角、菠菜、土豆、辣椒、茼蒿等),適合生吃的蔬菜應儘可能涼拌生吃,或在沸水中焯1-2分鐘後再拌,也可用帶油的熱湯燙菜,用沸水煮根類蔬菜,可以軟化膳食纖維,改善蔬菜口感。
4、炒好即食:已經烹調好的蔬菜應儘快食用,連湯帶菜吃,現做現吃,避免反覆加熱,這不僅是因為營養素會隨時間延長而丟失,還可能因為細菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。
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