上海陽春麪的做法 大家可以瞭解一下

1、高湯，分葷素兩種；一般家庭常用雞殼、豬骨燉制葷高湯；用黃豆芽、香菇根或蘑菇燉制素高湯；

2、燉高湯要用冷水，水量要蓋過食材。可以加酒去腥味，但切忌放葱姜，以免串味或奪味。制湯時一定要用小火，保持湯水不沸，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。講究一點的，這還不算好；要將燉好的湯水泌出，再用紗布濾去雜質；冷卻後，颳去面上的凍油；然後把湯重新煮沸，倒入打散的蛋清，邊倒入邊攪拌湯水，使蛋清裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清凝結後撩起丟棄；這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做上好的麪湯底來使用；

3、豬油，是上海陽春麪的點睛之筆。它不同於麻油，不同於葱油；一碗麪的滑潤，那種似有還無，似無卻有的境界，靠的就是那一勺豬油的香氣。如今推崇低脂低糖的飲食理念，那一勺豬油可能要承載無數莫須有的罪名，真讓人替陽春麪抱不平；

4、有了高湯、有了豬油，葱也有講究。那一定得是上海的小香葱（俗稱白米葱），極細的那種。這小葱絕不是從一大堆粗壯的葱裏挑出來的細瘦，那是贋品。上海的白米葱生來就是細細的，卻也飽滿，而且特別的綠，是那種生機盎然、賞心悦目的綠，屬於葱類中的萌版。做陽春麪時，去掉葱白，只取全綠的葱杆，切成兩三毫米長的葱末，也叫葱花；

5、此時，準備一個闊口的麪碗，加點鹽，挑上一哚熟豬油，灶上同時燒着清水和高湯、、、面可以自制，也有專門機制的陽春麪，但最好是細面；陽春麪的質感相對於其他麪條要稍微硬一些；

6、水燒開後放入麪條，再沸時把面撩起，用漏勺託着放在流動的水下衝洗至麪條冷透，然後放到沸騰的高湯鍋裏，等湯再滾時，用筷子撩起麪條，儘量舉高，把面的底端先放入碗中，順勢折上幾折，看上去很齊整；然後，舀入高湯，但不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點點才好，最後撒上葱花，大功告成。

7、這便是上海人所謂的精緻；吃得精緻，並非矯情（嚼情）；吃得精緻，有時是一種品味，有時只是一種習慣。