泡柿子正確方法 水温多少度最合適
1、將新鮮柿果裝入鋁鍋或潔淨的缸內,容器忌用鐵質,以防鐵和單寧發生化學變化而影響品質,倒入40℃左右的温水,淹沒柿果,密封缸口,隔絕空氣流通。
2、保持温度的方法因具體條件下而不同,有的在容器下邊生一個火爐,有的在容器外面用穀糠,麥草等包裹,也有隔一定時間摻入熱水等等。
3、脱澀時間的長短與品種、成熟度高低有關,一般經10~24小時便能脱澀。温水脱澀方法,關鍵是控制水的温度,過高過低均不合適。
4、水温過低,脱澀很慢,如南方用冷水浸泡要4~7天才能脱澀;水温過高,果皮易被燙裂,果肉呈水漬狀,果色變褐,而且酶的活動受到抑制或遭到破壞,雖經很長時間,澀味仍然很濃,羣眾把這種現象稱為“煮死”了。因此,水温保持在40℃最理想,既不會損傷果實,又使酶的活動能力處於最高狀態,產生乙醛最多,所以脱澀時間最短。
5、這種方法脱澀的柿子味稍淡,不能久貯,2~3天后顏色發褐變軟,不能大規模進行。但脱澀快,小規模的、就地供應時,採用此法較理想。
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