金桔子餅製作方法竅門 金桔餅的製作方法
1、材料:鮮桔80千克,川白糖45千克。
2、選料:選用新鮮柑桔,剔除薄皮柑、麻柑及青柑。
3、製坯:將鮮桔用清水洗淨,創去雲皮(外表皮)。用劃縫器將鮮桔劃成12~16瓣,用手擠壓,以去其果汁及果核。
4、灰漂:將處理好的桔坯倒入濃度為0.2%的石灰水中浸泡1小時左右。
5、水漂:撈出桔坯瀝淨石灰液,置於清水缸內,浸泡24小時,其間換水2~3次,再行撩坯。
6、撩坯:將清水入鍋加熱,快沸時倒入桔坯,並翻動桔坯,待水沸4~5分鐘後即可撈出,入清水再次漂洗。
7、再壓汁:撩坯後的桔坯清漂至冷卻後,每次逐個擠壓,去餘汁及石灰汁。再清漂24小時,再擠壓其餘汁,即可煮制。
8、吸鍋:將60%濃度的糖液連同桔坯下鍋煮制(若果坯較軟,則應先下糖液,待煮拂後再下桔坯),先用旺火,待煮制1小時左右改用中火。待果坯呈金紅色,不現花點,糖液濃度達到65%左右時,即可濾起置於缸內。
9、起貨:桔坯經靜置蜜漬24小時後(靜置時間長短視銷售需要而定,可靜置1年),即可再行煮制。配製濃度為60%左右的新鮮糖液,待糖液煮沸後再下桔坯,用中火煮制1小時左右。
10、其間可用少量菜油或豬油(100千克桔坯僅需食油5克)下鍋“散泡子”(即去除雜質)。煮制中糖液因水分蒸發減少時應及時添加,煮至糖液濃度為75%左右時,即可起鍋。待稍冷後上糖衣,再經冷卻,即為成品。
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