如何防止烹飪中藕變黑 怎樣防止烹飪中藕變黑
1、切好的藕片直接放入水中浸泡,這一步是為了讓蓮藕隔絕氧氣,從而可以防止發黑;從科學的角度來説,這樣做就讓藕片無法接觸氧氣,氧化反應也被中止,就不會產生變色了。不過,張輝強也強調,藕片泡水以防止變黑的辦法最好也有時間限制,如果在清水反覆浸泡三四天,則喪失了新鮮的口感。
2、焯水的過程中,在水中加上點醋和食鹽,可以適當蓮藕更加脆爽,注意焯水的時間不宜過長,差不多1分鐘的時間就可以了,焯水時間長了,蓮藕的口感也會受到影響。
3、因為蓮藕焯過水,本就是熟的,所以下鍋炒的時候,需要保證大火快炒,更加可以保證蓮藕脆爽的口感。
4、選用正確的烹飪工具,可將去皮切開的蓮藕放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色。另外,鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因,所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋,以用砂鍋為宜;還有切藕時最好用不鏽鋼刀!
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