蛋清打發不起來 你知道為什麼嗎
1、雞蛋不新鮮:蛋清中的卵粘蛋白分兩種,一種是不溶性的,一種是溶性的。雞蛋在新鮮期間,蛋白分子間的張力強大,起泡最佳。隨着雞蛋存放的時間延長,不溶性蛋白含量減少,就會導致蛋清濃度下降,用這樣的蛋清會不利於蛋白泡沫的形成,蛋清打發不起來。
2、蛋清和蛋黃沒有徹底分離:蛋清中摻雜蛋黃在抽打過程中會形成不穩定結構,也會導致蛋清打發不起來,當然了幾滴沒事,多了不行。
3、盛器中有油脂:油脂是很好的消泡劑,它的表面張力強大。蛋清形成的蛋泡時的張力很小,當兩者相逢,張力大的將張力小的泡沫拉裂,會將蛋泡中的空氣泄露,蛋泡消失,蛋清便打發不起來。
4、沒有朝一個方向抽打:如果沒有規則的胡亂抽打,蛋白分子不容易變性,便包裹不住空氣,蛋清打發不起來。
5、抽打時沒有快速、勻速打:蛋清在剛開始變性時,具有可逆性,這時如果沒有機械般勻速抽打,蛋液容易變回蛋清狀態,並且再也難以打發。
6、打過勁:蛋泡形成後,如果繼續抽打,蛋白分子會失去結構組織,成水狀態,就是我們常説的“打懈了”。
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