麪筋泡的做法 麪筋泡的做法步驟
1、打糊頭。在50公斤麪粉中陸續加水30~35公斤調和攪拌,攪拌時間約25分鐘,夏短冬長,然後靜置4~8分鐘,待到糊頭起泡,麪筋即已凝集。
2、洗面筋。清洗四次,在50公斤凝集麪筋中,第一次放水45公斤清洗,第二次40公斤,第三、四次各17.5公斤,最後取得麪筋(洗下的水經沉澱後可提取澱粉)。
3、揉漿。先在50公斤的麪筋內加0.75~1公斤食鹽,再把麪筋剪成0.5公斤左右的小塊,放人盛有清水的缸內,人工攪拌,洗出殘餘澱粉白漿,連續換水攪拌直到水變清為止。
4、攤晾。把已揉清漿水的麪筋剪成150克重的小片,攤晾在竹匾上淋水1小時後用乾毛巾在攤晾的麪筋上掀壓吸取水分,直到麪筋不粘手為止。
5、打漿。把麪筋剪成50~100克重的小塊,按500克麪筋加150克麪粉充分拌和,然後把麪筋塊拉長,拉長的方法是:一頭用手抓住,一頭往桌面上摔打,直到麪筋中見不到面粉為止。
6、摘坯。把麪筋搞成小球形狀,每50克麪筋摘13~14個坯。
7、油榨。當油温達到120℃時,將麪筋坯子慢慢放人油鍋中,待麪筋發泡,表皮變硬,沒有生面筋時即可。
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