快速泡發食材的方法 怎樣快速泡發食材
1、水發。浸發就是將乾料用涼水浸沒,使其發脹後用,漂發把幹調放入冷水中,一般要用工具或用手擠捏令其漂發,將異味、泥沙除去,注意多次換水,一般2-3小時即可發透。熱水發,比冷水發要快,對冷水不宜發脹的幹調,採用熱水發,熱水發又分為泡發、蒸發、燜發、煮發四種。對形體小、質地輕的銀耳、燕窩、髮菜、紫菜、銀魚,可用冷發或熱發均可,對體質堅硬、厚大有腥臊氣味的魚翅、熊堂、海蔘、駝蹄、幹筍等,都用熱水泡、煮、燜、蒸,洗淨後再加工食用。
2、油發。有的幹調要用油發,才可使其膨脹,鬆脆,對膠質豐富,結締組織多而堅硬者如蹄筋,乾肉皮、魚肝等均可用油發,在發制火力過猛可將油鍋燒沸後,將油鍋端離火源或用微火保持油温,發透後加入熱鹼水中,洗去油膩,在用清水漂洗乾淨再入菜。
3、鹽發。一般用油發的幹品均可用鹽先將鹽粗顆粒放入鍋內,燒製爆炸聲,立即將幹品放入翻炒,邊炒邊燜,直至發透,如鹽發牛鞭、狗鞭等。
4、鹼發。對堅硬的原料如魷魚、墨魚、則用鹼發,鹼髮根據幹品質量狀態又可分為鹼面發、鹼水發兩種。首先將大塊鹼粉碎成末,若是用鹼面發,就把幹品泡軟,切塊,劃上刀花,將鹼面塗在發軟的幹品上,待發脹後,用清水沖洗乾淨即可,若用鹼水發則把幹品放入配製好的鹼溶液裏使其發脹,然後用清水沖洗乾淨即可。
5、火燒水發。這種方法是對一些特殊原料如臘肉,烏參,巖參筆,首先用火烤佳外皮,再颳去外皮,用水泡發,就可除去外皮呈堅硬部分,然後用熱水反覆泡發沖洗後即可烹飪。
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