回民羊肉湯配方 兩大步驟
1、烹前工作:
(1)初加工:將幼綿羊宰殺,入沸水鍋中稍燙,去毛,剖腹去內臟,斬下羊頭、羊蹄。羊頭從中對剖,取出羊腦,去筋膜,洗淨。羊蹄入火上燒至起黑色硬殼,入温水中浸泡,刮淨。羊身去骨斬成重約500克的塊。羊肚入70℃左右的熱水鍋中稍燙,揉搓去黑色粗皮。羊腸入盆中,加少許食用礬、精鹽反覆揉搓至以手觸摸不滑為止,去淨粘液,翻刮腸內污物,洗淨,再將羊腸翻過來。羊肺管對準水龍頭,清水灌至肺葉擴大,反覆擠壓,再灌水反覆多次至肺葉發白,剖開肺管,清洗乾淨。羊舌入
2、鍋底製作:
(1)熬煮制湯:羊肉、羊骨、鯽魚、牛棒骨與羊頭、羊蹄、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心分別入湯桶中,加老薑、大葱、香料、料酒,摻入清水,用旺火燒、沸,撇淨浮沫,用中火煮至羊肉、羊雜熟軟(先熟軟先撈出)、湯色乳白時撈出羊肉、羊頭、羊蹄、羊雜,晾涼。
(2)炒羊肉、羊雜:鍋置中火上,加雞油,燒至四成油温,放入適量葱段、薑片炒香,下所需數量羊肉、羊雜分別炒香入盤。
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