食用凝固剂哪种最好 食用凝固剂品种介绍
1、食用凝固剂最好的是鱼胶粉,英文名称gelatine ,又称吉利丁粉、吉利T粉,是提取自动物的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉的用途非常广泛,不但可以自制果冻,更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。纯蛋白质成份,不含淀粉,不含脂肪,不但是低热量的健康低卡食品,更可以补充肌肤大量的胶原蛋白,享受美味的同时更可以留住美丽。相对于成品的果冻粉,鱼胶粉的用量更省,且不含香精、色素等添加成份,在制作过程中可以调整口味,加入咖啡、果汁、绿茶粉、椰浆等制成各种风味独特的果冻,自己动手制作,而不必担心会有防腐剂等其他有害成份,吃的更放心。
2、凝固剂种类介绍
(1)硫酸钙:生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂,效果最佳。此外,硫酸钙还可用作增稠剂、酸度调节剂、面粉处理剂。
(2)氯化钙:一般不用作豆腐凝固剂,可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外还可用于制作乳酪,同样可用作什锦、番茄、莴苣等的硬化剂 。
氯化镁:盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干,盐卤豆腐具有独特的豆腐风味。
(3)丙二醇:可用作面包、糖果、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂,增加面条弹性,增加豆腐风味、白度及光泽,还可用作食品抗冻液。
(4)EDTA盐:包括乙二胺四乙酸二钠和乙二胺四乙酸二钠钙,EDTA盐具有螯合金属离子的作用,消除金属离子引起的有害作用,并防止由金属引起的变色、变质、变浊及防止维生素C因氧化而损失,提高食品质量的作用,并且是钙营养强化剂。
柠檬酸亚锡二钠:又称8301护色剂,为白色结晶,极易溶于水,易吸湿潮解,极易氧化,主要用于果蔬、食用菌罐头,起抗氧化护色的作用。
(5)葡萄糖酸-δ-内酯:葡萄糖酸-δ-内酯可用作凝固剂制作内酯豆腐,用作防腐剂可用于鱼肉禽虾等的防腐保鲜,用作酸味剂可用于果汁饮料和果冻。作为螯合剂可用于葡萄汁或其他浆果酒、奶制品、啤酒,防止酒石、乳石、啤酒石的产生。
薪草提取物:是用仙草干品经粉碎、水煮抽提、过滤、浓缩、喷雾干燥获得的,呈淡黄色固体粉末,是薪草中含有的一种具有凝胶性的多糖,可制作糕类食品 。
(6)谷氨酰胺转氨酶(Microbialtransglutaminase):是一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶,可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
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