区别面粉筋度方法 教你一招
1、高筋粉,一般是用硬小麦制作的,磨制之后想对颗粒感要强一点,或者说如果用手抓一把去使劲的捏一下,这手上的面粉一把都会散开,不会成坨。低筋粉,一般是采用软小麦磨制而成的,相对比较细腻,或者说我们有手去抓一把捏的话,当手松开的时候一般面粉在手上会有成块的感觉,这种面粉一般应用于尽量筋力降低的品种,比如所蛋糕类,或者是油酥面团中的油心的制作等。
2、中筋粉,一般结余中间,我们中式点心中应用的比较多,包子馒头和饺子都可以应用。当然以上都不是规定死的,只不过有些面粉相对更适合一些做法而已,不是完全不能串换着用。比如舒芙蕾这种比较难搞的甜点,我也见过不管高筋还是低筋面粉都能做的人,虽然稍有差别,但是都是那个甜点啊,所以也不用太纠结了。
3、简单说,面粉是由面筋(就是蛋白质)和淀粉(就是小麦淀粉)组成的。比如我们自己用面粉洗凉皮吃,最后洗出来有空洞却又连成一体的就是面筋,洗筋水里沉淀的白白的东东就是淀粉。由此可见,如果你用的面粉筋度含量越高,洗出来的面筋团越大,水里的淀粉就越少;反之亦然……筋度越高的面团成品,我们会觉得这面片吃着更有劲道更有嚼劲儿;筋度越小的面团成品,吃着觉得更松软或软烂一点。
4、低筋面粉相对最没有筋(劲)道,因为面筋(蛋白质)含量相对较少,所以成品相对更加松软。西式点心可做蛋糕饼干泡芙等。中式点心可做起酥类点心的油酥层,非常松软不用酵母发面的棉花包等也可用低粉。
5、高筋面粉当然是面筋含量相对较高的一种了。如果你想馒头包子面条饺子皮更劲道一点,当然可以用高筋面粉。可以做披萨饼皮。面包一般用高筋面粉,筋力大涨发力大。西方国家卖的bread flour或pizza flour就是高筋面粉了。中式面点操作,很多是中筋粉和低筋粉配合使用,比如酥饼类的水油皮和油酥。有些面包也会高粉和低粉配合使用。
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