哪些食材需要滑油 滑油的简介
1、滑油主要做滑溜,软溜,滑呛,烩菜时,食材有里脊、鸡肉等。
2、“滑油”指用较大量的温油把原料烹熟。“较大量”所指的量以能没过将要投放的原料为准,而“温油”指的是三至六成热的油。就是让食材在温油中“游泳”,目的是使食材保持细嫩的口感,同时去除多余的水分,以免水分在炒制时渗出。
3、滑油时要注意油量以没过食材为准一定要掌握好油温。如果油温太低,食材放下去几乎没有动静,表面的浆也容易脱落,这样就起不到锁水的作用了;如果油温太高,浆上得再好水分也会流失,这样食材就会变老。
4、通常而言,五六成热的油比较合适。有些原料则可能需要用三四成热的油,比如肝类原料。
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