怎么辨别好坏的粉条 如何辨别粉条的好坏呢
1、色泽。正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄,接近淀粉原色。颜色特别艳、特别亮白、或发乌的粉丝粉条,比较好不要收货。另外还可以看外观。手工红薯粉皮外观不是那么规则,特别是花纹。因为手工做的粉条,一般在高粱杆上晾晒,有高粱杆痕。而机器做的一般是大批量生产,在塑料架子上晒,上边的花纹很规则。质量好的红薯粉皮颜色白色透明,外观不规则。
2、组织状态。进行粉条组织状态的鉴别时,可先进行直接观察,然后用手弯、折,以感知其韧性和弹性。良好粉条:粗细均匀(宽粉条厚薄均匀),无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,无杂质。纯薯粉条中有不规则的气泡排列。较差粉条:粗细不匀,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有少量一般性杂质。劣质粉条:有大量的并条和碎条,有霉斑,有大量杂质或有恶性杂质。
3、气味与滋味。可直接嗅闻,然后将粉条用热水浸泡片刻,再嗅其气味;最后将泡软的粉条放在口中细细咀嚼,品尝其滋味。良好粉条:气味和滋味均正常,无任何异味。较差粉条:平淡无味或微有异味。劣质粉条:有霉味、酸味、苦涩味及其它外来滋味,口感有砂土存在。
4、火燃法。用火点燃粉条,看火焰、闻气味和识别烧后的残渣。一般加面粉或其它低值填充物的粉条,烧后易产生蛋白质燃烧的臭味和浓烟。加滑石粉的粉条,或者没有用精制淀粉制作的粉条,不易燃烧且残渣容易起硬团粒。加胶的粉条火焰容易产生啪啪的响声,并伴随产生浓烟。水分超标的粉条易产生嘶嘶的声音。而纯粉条火烧后,会起泡呈白灰色;其它掺假类粉条火烧后,则不起泡呈黑色灰。
5、光检法。将粉条对着光检验,看粉条的内部组织结构,出现异色斑点的一般为不纯正粉条,如组织不均匀,出现白色层的,一般加有面粉。优质红薯粉条对光检验,有致密细微的小泡,粉条切口规整光洁,无残渣,用力扭断能发出清脆的响声,断面光洁周三丰爆炒川菜。以次充好的粉条,一般都添加玉米粉或面粉,组织相对致密甚至板结,粉条表面也不太光洁,扭断粉条响声沉闷、断面发乌。
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