發麪不發如何處理 下面教你一些方法
應該是溫度不夠的原因,可以在方面的容器外面包上一層東西,讓溫度上來。
發麪的九大技巧
1、選對發酵劑
發麪用的發酵劑有三種:小蘇打、麪肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。
2、發酵粉的用量宜多不宜少。
發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以,對於麪食新手來說,宜多不宜少能保證發麪的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。
3、活化酵母菌對新手比較重要。
加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麪粉混合了,再加溫水和麪。不過對於新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發麪結果產生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和麪全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麪粉中攪拌均勻。
4、和麪的水溫要掌握好。
和麪用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裏沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。
5、麪粉和水的比例要適當
麪粉、水量的比例對發麪很重要。不少朋友總是說發不起來,可能是因爲麪糰太硬了。水少面多,麪糰就硬,這樣的麪糰適合做手擀麪。水多面少,發出來的麪糰軟踏踏,成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比:500g麪粉,水量不能低於250ml,即約等於:2:1的比例。
6、麪糰要揉光滑。
麪粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉麪,儘量讓麪粉與清水充分結合。麪糰揉好的直觀形象就是:麪糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。
7、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於麪糰發酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。
8、二次發酵別忘了。
從蒸鍋中取出的麪糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵~~如果就此結束也不是大錯,但發麪的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麪糰放置在面板上揉,將麪糰內的空氣揉出去,然後放在相對密封的容器中,讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麪成品的鬆軟度有很重要的作用。
9、巧用發酵輔助劑。
1)添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。
2)添加少許鹽,能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
3)添加少許醪糟,能協助發酵並增添成品香氣。
4)添加少許蜂蜜,可以加速發酵進程。
5)添加少許牛奶,可以提高成品品質。
6)添加少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7)添加少許雞蛋液,能增加營養。
8)活性乾酵母的生產日期很重要。
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