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1、購買新鮮少籽紅辣椒。
2、紅辣椒去蒂、洗淨、瀝乾表面水氣後,取一無水無油的大容器,用無水無油的刀和菜板將辣椒剁碎或用乾淨的食品加工機將其打碎(不用打得太碎,粗卡卡的就可以)。
3、加入食鹽3斤左右,攪拌均勻,裝入罈子中。鹽要夠鹹,這樣豆瓣不容易酸掉。30斤可以放2-3個罈子。因用途不同,其中一個罈子可以放些花椒增香。我喜歡青花椒的香味。
4、黴豆瓣用啤酒泡上兩到三天(一直觀察,保持啤酒剛剛淹着胡豆瓣即可,啤酒不夠就要及時續上),泡軟了後加入半斤左右的鹽和勻。可以提前把豆瓣泡好,也可以先做好辣椒,什麼時候豆瓣好了再加都可以。
5、將泡好的黴豆瓣連帶啤酒倒入辣椒罈子裏,和勻,再撒上一層鹽,用保鮮膜封好壇口,蓋上壇蓋,將壇沿封上水。發酵一段時間後,辣椒沒有了鮮辣的味道,開始變得醇香,就可以使用了。發酵頭幾個月,記得抽時間攪拌一下豆瓣,觀察發酵情況,如果發現有起白,倒入適量高度白酒就可以消除。
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