牛排十二個等級 牛排的十二個等級知識
1、根據雪花紋的細密程度,可以總結出一個參考標準BMS。取第6-7肋骨間的切面來評論,分爲12個等級,無論哪個國家,牛肉的雪花紋都是最直觀的參考系數,因爲雪花紋理就是肌脂紋理的混合分佈,一塊有着複雜密集雪花紋理的牛肉,它的口感和肉質不會差。
2、同一部位雪花紋路越多越好,分佈越均勻越好。雖然分級只有雪花紋路一個維度,不過BMS分級可以說是國際通用標準,有一定的參考價值。
3、牛排有別於其他大部份熟食,牛排通常不會烹至全熟,因爲全熟牛排最爲考驗廚師的手藝,可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分,主要分爲:
全生牛排(Raw):完全未經烹煮的生牛肉,這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福)或生牛肉沙拉。
近生牛排(Blue):正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒,目的是鎖住牛排內溼潤度,使外部肉質和內部生肉口產生口感差,外層便於掛汁,內層生肉保持原始肉味,再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受
一分熟牛排(rare):牛排內部爲血紅色且內部各處保持一定溫度,同時有生熟部分。
三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受熱量滲透傳至中心,但還未產生大變化,切開後 上下兩側熟肉棕色,向中心處轉爲粉色再然後中心爲鮮肉色,伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次纔會明顯,對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果)
五分熟牛排(medium):牛排內部爲區域粉紅可見且夾雜着熟肉的淺灰和綜褐色,整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排(medium well):牛排內部主要爲淺灰綜褐色,夾雜着少量粉紅色,質感偏厚重,有咀嚼感。
全熟牛排(well done):牛排通體爲熟肉褐色,牛肉整體已經烹熟,口感厚重。
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