肉要怎么炒才嫩 炒嫩肉的几个技巧
1、选材:挑选新鲜的肉,这是保证炒肉鲜嫩的首要条件,放置时间太久的肉,失水量大,肉被风吹干,肉质变硬,组织缩水变形,里脊肉是最嫩的部位。
2、切法:切肉时,肉片需逆着纹路切出来的肉,并且尽量将肉切的薄些,吃起来就不会柴,肉丝就要顺着纹路切,炒的时候不易碎。
3、挂浆:
(1)在切好的肉片中,先放入少许的嫩肉粉抓拌,它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白质,从而达到嫩而不韧的效果,炸荔枝肉时常用。
(2)肉片放入少许的淀粉,再加入适量的清水搅拌均匀,让肉挂上浆,形成一道保护层,避免炒制时造成大量的水分流失。
(3)蛋清,它和淀粉和嫩肉粉组合,让肉片更加容易上浆,起到保护的作用,起到嫩滑的效果,制作水煮肉片时比较常用。
4、炙锅:所谓的“炙锅”,是四川人的叫法,就是先热锅再放油,炒肉时肉不易粘底,高温情况下肉熟的较快,从而避免水分大量流失,炒出来的肉就比较嫩些。
5、油温:低油温是炒肉的大忌,不仅成熟度慢,而且容易造成脱浆的现象,肉质易来易柴,中高油温最为合适,要求操作速度快。
6、滑油:饭店的厨师,炒肉前会将肉片,先放入滚油中焯几秒钟捞起,油温需控制在6-7成左右,待它滑至定型后,再将它让捞出沥干油分,再炒时容易入味,而且口感会比较嫩。
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