炒菜的技巧和要点 炒菜有哪些技巧
1、任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂,所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水。
2、肉丝是炒菜中常见的搭配,肉丝切好后,打一个鸡蛋抓匀,一方面是不容易黏连,一方面是不容易变老。
3、想要米饭香甜软糯则要掌握好大米和水的比例,一般大米和水的比例是1:1.2;或者1:1.4;并且大米要提前浸泡一小时。煮的时候倒入少许醋,不仅不用担心会有酸味,而且十分软糯香甜;还可以倒入少许盐,搅拌均匀后再煮即可呈现出粒粒分明的状态。
4、烧肉时宜多放一些花椒,牛肉、羊肉更应多放。花椒能够去毒助暖,冬季烹调可多放。花椒粒要在开始起油锅时爆香,花椒面可以在炒菜过程中调入。
5、烧青菜的时候不要先放盐,炒熟之后打个加了盐的薄芡汁,因为菜遇上盐会出水,容易炒老不好吃。
6、蒸蛋羹时,在腕上倒扣一个盘子,这样蒸出的蛋羹平滑如镜面!
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