虎皮鳳爪怎麼做 湘味虎皮鳳爪的做法
1、首先把雞爪放進清水內浸泡下血水,浸泡些水主要是雞爪吃着不腥,沒有異味,再浸泡的時候儘量用手指擠壓下雞爪,把雞爪的血水擠壓出來。
2、浸泡10分鐘左右,盆子內會有血水冒出,這個時候要換下清水,這樣反覆的浸泡幾次,雞爪浸泡的顏色越白,做出的雞爪味道越好吃。
3、下面開始上火處理雞爪,鍋上火加清水,然後加入一勺麥芽糖,加麥芽糖之後要用勺子在鍋內攪動,這個操作主要是讓麥芽糖充分的和水稀釋,然後再加入少許的白醋,加麥芽糖和白醋的作用都是讓雞爪經過油炸起虎皮的作用。
4、然後下入雞爪汆水,在加少許的料酒去除異味,水開後倒出雞爪控水,汆水後的雞爪不要用冷水沖洗,會洗掉雞爪上面粘的麥芽糖,影響虎皮效果。
5、鍋洗淨燒熱之後加入適量的植物油,加油鍋之前要準備好一個鍋蓋子,因為炸雞爪的時候油會爆炸,防止傷人,記住這一點一定要注意,大火一直加熱,油温200度的時候下入雞爪炸制,下入雞爪之後要迅速的蓋上蓋子,這個時候會聽到鍋內的爆炸聲音。
6、炸制約30秒左右,鍋內爆炸聲音不太明顯的時候,掀開蓋子用勺子翻動下雞爪,然後再次蓋上蓋子炸制,完全聽不到爆炸聲可以把蓋子拿下來,這個時候一定要小心,還有可能會會濺出油,用笊籬來回翻東西雞爪。
7、把雞爪炸制顏色金黃色,外皮發乾,好多小泡的時候,把雞爪撈出,把油倒出洗淨,準備炒小料。
8、鍋內加油250克,下入豆瓣醬80克,然後上火炒豆瓣醬,把豆瓣醬炒出紅油,炒香酥,再加入清水5勺重量再4.2斤左右,大火把湯汁燒開。然後調小火熬製1分鐘左右,用油絲把豆瓣醬的渣打出來,把熬好的湯汁倒在盆子內備用,下面開始炒香料。
9、鍋內加入適量的油,下入香料和葱姜炒香【青花椒除外】,然後在加入辣椒王,炒香之後加入一勺清水,炒香料這一步,要控制好温度,不要炒糊了,然後把炒好的香料倒入湯汁內,最後再加入青花椒,青花椒直接加入水煮做出的雞爪麻香味更濃郁,然後把做好的滷湯上火加熱,調小火熬製15分鐘左右,這個就是做虎皮雞爪的滷湯,初步製作完成。
10、下面利用熬製滷湯的時間把雞爪衝泡水,雞爪泡水能去除油炸後的油脂,也可以不泡水直接下入滷湯,味道差別不是太大,泡水時間是10分鐘左右,把泡過水的雞爪用清水再清洗幾次備用。
11、15分鐘之後,把泡過水的雞爪下入滷湯內,調小火微開即可,加入鹽25克 、白糖8克、生抽40克、米酒10克、雞粉10克,小火煮制20分鐘後關火浸泡即可,浸泡的時間2個小時左右更入味,虎皮效果更好,如果急着食用,可以適當的增加煮制時間。
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