鴨脖的家常菜各種美食製作步驟 鴨脖的做法
1、精武鴨頸
主料:袋裝冰鮮鴨頸子5000克,幹辣椒400克,姜塊100克,葱節120克,八角20克,三奈10克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香葉3克,精鹽200克,味精15克,紅曲米50克,料酒100克,鮮湯5000克,精煉油2000克。
(1)鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍,沖洗乾淨後,加入姜塊50克、葱節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,醃漬碼味約12小時,取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋裏汆一水,撈出備用。
(2)制辣味滷汁
幹辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然後去渣,留汁水待用。
淨鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、葱節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味滷汁。
(3)滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裏,用中火滷10分鐘即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘,隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
2、松子鴨頸
主料:烤鴨皮,松子。輔料:香菜,蝦肉。調料:精鹽,紹酒,葱薑汁,味精,蛋清,幹澱粉,花生油。
(1)將烤鴨片下,切成5釐米寬,6釐米長的塊待用。蝦仁、肥膘分別斬成茸,放入碗內加精鹽、紹酒。葱薑汁、味精及蛋清攪拌成蝦餡。
(2)將松子下四成熱(約100℃的油鍋拉油,變色時倒出瀝油,放入蝦餡內拌勻。將鴨皮(皮面朝下)攤在砧板上,拍上幹澱粉,放上蝦餡,捲成5釐米長的鴨頸,鍋上火燒熱,倒入花生油,燒至五成熱(約125℃)時,將鴨卷徐徐投入鍋中炸至皮脆色金紅,然後撈出裝盤,以香菜襯托即成。
3、微型八寶葫蘆鴨
材料:鴨脖12根(約重500克),糯米粉、自制料汁各適量。
(1)鴨脖洗淨,將皮取下,中間塞入拌好的糯米粉,製成葫蘆形,上籠蒸熟,擺入盤中。
(2)鍋上火,調好自制料汁,淋澆在制好的葫蘆鴨上即成。
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