湘味臘肉的製作方法 湖南臘肉怎麼做好吃
1、醃:將香料焙乾研細,同葡萄糖、白糖、鹽、醬油、白酒放在一起拌和;將豬肉切成3~4釐米厚、6釐米寬、35釐米長的條子,然後將豬肉條用香料搓拌均勻,拌好後再放着醃入味。在氣温10℃以下時,可先醃3天后翻動一次,繼續醃4天取出(醃滷可作別用),用冷開水漂洗淨,用繩子吊在乾燥、陰涼、通風處吹乾。
2、薰:用杉木、柏木的鋸末作薰料,放入薰器內點燃,火要小,煙要濃。將肉條吊在離火30釐米高處薰,薰器內温度要控制在50~60℃左右。薰時要每隔4小時翻動一次,一直薰到肉條呈金黃色後(約需24小時),再原地放置10天左右,使它自然成熟。放置地點,要注意清潔,防止污染,鼠咬、蟲蛀。
3、保存:可採取吊掛、壇裝、埋藏三種方法。吊掛必須掛在乾燥、通風、陰涼處,可保存四五個月。壇裝:須先在壇底放一層3釐米左右厚的生石灰,石灰上放一層塑料布,布上放兩層紙,紙上碼臘肉,然後將壇口密封,約可保存七八個月。埋藏:一般是先將肉條裝入塑料食品袋,紮緊口,埋入糧食或草木灰中,可保存1年左右。
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