蛋黃酥怎麼包不開裂 蛋黃酥怎麼做才不容易烤裂
1、用料:小紅豆200g、糖50g、油50g、中筋麪粉200g、糖粉20g、豬油65g、水65g、中筋麪粉135g、豬油75g、蛋黃1個、黑芝麻適量。提前先做紅豆沙,紅小豆提前一晚浸泡即可。
2、浸泡好後高壓鍋煮熟、煮爛,然後倒入料理機,加一些熱水打的更細膩些。
3、然後倒入不沾平底鍋,加入糖和油,全程小火不停的攪拌,油要分三次加入,炒豆沙一定要有耐心,要不停的攪拌。
4、攪拌至能抱團形狀,紅豆沙炒的最好稍微幹一些,這樣後面就比較容易包,豆沙炒好後放涼備用。
5、開始製作水油皮:麪粉、豬油、糖粉、水全部放入麪包機中開啟自動和麪功能,這裏是兩次和麪,一次18分鐘。水油皮和好後放置保鮮袋裏靜止30分鐘。
6、開始製作油酥:把中筋麪粉和豬油全部混合好揉成團,放入保鮮袋裏靜止30分鐘。
7、靜止麪糰時間先做蛋黃豆沙餡,蛋黃這裏是用的冷凍鹹鴨蛋,不用浸泡酒也不用單獨烤,直接解凍後包,蛋黃出來的口感綿軟沙沙的。如果你買的蛋黃腥味重就噴點白酒,烤箱160度8分鐘左右就可以。
8、然後用豆沙包着蛋黃揉成團,蓋保鮮膜放置一邊備用。
9、水油皮和油酥靜止好後開始分割成各15份,水油皮為22g一個,油酥為12g一個。
10、取一份水油皮壓扁放置手上,然後放入一個油酥。
11、再慢慢包裹住,捏緊收口(這裏注意手衞生)。
12、再擀成牛舌狀,由上而下的捲起來就可以了。
13、全部弄好後,蓋上保鮮膜靜止15分鐘即可。
14、靜止好後拿出壓扁,儘量擀的長一些,擀的長度決定酥的層次,再洗由上而下捲起來。
15、全部弄好後,再蓋上保鮮膜靜止15分鐘即可。
16、15分鐘後,拿一個水油皮豎起來放在桌面上。
17、左手拇指和食指輕捏住水油皮兩邊,右手掌往下壓。
18、直接壓扁,這個方法比對摺壓扁後起酥效果更好。
19、擀麪杖擀圓後放入蛋黃豆沙餡,虎口處慢慢轉動捏緊收口。
20、然後反過來用手整圓(捏成圓形就可以了)。
21、全部刷上蛋液,撒上黑芝麻,烤盤墊油紙,烤箱預熱180度上下管中層烘烤30分鐘,即可出爐。
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