味精的做法和食用禁忌 味精的做法和食用禁忌有哪些
1、做法
蝦皮用篩網裝着沖洗乾淨,用温水浸泡10分鐘左右再次洗淨,撈出瀝水備用;把洗好的蝦放進鍋裏炒幹;炒好的蝦皮晾涼後放進攪碎即可;蝦皮使用前一定要清洗,去雜質也去異味。炒蝦皮的時候,鍋底不用放油,幹炒,把蝦皮炒幹就行。
2、食用禁忌
忌高温使用:烹調菜餚時,如果在菜餚温度很高的時投入味精就會發生化學變化,使味精變成焦穀氨酸鈉。這樣,非但不能起到調味作用,反而會產生輕微的毒素,對人體健康不利。科學實驗證明,在70℃ -90℃ 的温度下,味精的溶解度最好。所以,味精投放的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候。若菜餚需勾芡的話,味精投放應在勾芡之前。根據高温不應放味精這個道理可以得知,您在上漿掛糊時也不必加味精。
忌低温使用:温度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時,可以把味精用温開水化開,晾涼後澆在涼菜上。
忌用於鹼性食物:在鹼性溶液中,味精會起化學變化,產生一種具有不良氣味的穀氨酸二鈉。所以烹製鹼性食物時,不要放味精。如魷魚是用鹼發制的,就不能加味精。
忌用於酸性食物:味精在酸性菜餚中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。
忌用於甜口菜餚:凡是甜口菜餚如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應加味精。甜菜放味精非常難吃,既破壞了鮮味,又破壞了甜味。
忌投放過量:過量的味精會產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味,使用味精並非多多益善。
忌用於炒黃菜:炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多穀氨酸,炒雞蛋時一般都要放一些鹽,而鹽的主要成分是氯化鈉,經加熱後,穀氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質——穀氨酸鈉,即味精的主要成份,使雞蛋呈現很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足,加多了反而不美。
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